Синдром китайського ресторану. Між правдою і вигадкою

А Вас уже лякали “синдромом китайського ресторану”? Це поняття має на увазі набір симптомів, що включають в себе нудоту, почервоніння обличчя, прискорене серцебиття, головний біль, рясне потовиділення, оніміння рота.

На думку деяких учених, ці симптоми спричиняє глутамат натрію, відомий як “підсилювач смаку”, який часто застосовують у китайській кухні. Але за понад 40 років існування “синдрому”, він обріс безліччю сумнівних міфів. Так давайте все-таки об’єктивно розглянемо всі наявні факти і винесемо свій вердикт

У природі глутамат натрію утворюється з глютамінової кислоти, що входить до складу практично всіх білків. Вона міститься у щойно зібраних овочах, свіжому м’ясі та птиці, надаючи їм апетитного натурального смаку і запаху. Під час зберігання та консервування продуктів кількість цієї амінокислоти зменшується. Таким чином, додавання порошку глутамату ніби виправляє ситуацію, повертаючи загублений смак і запах. Крім того, в людському організмі міститься близько 2х кілограмів(!) натурального глутамату, без якого життєздатність організму неможлива.

У чистому вигляді глутамат натрію має вигляд твердого білого кристалічного порошку, що не має смаку і запаху. Лише при додаванні в їжу він підсилює її смакові властивості. Саме тому підсилювач смаку широко застосовується у виробництві ковбас, соусів, консервованих і заморожених напівфабрикатів, картопляних чіпсів і багатьох інших продуктів харчування. Отже, питання вже не в тому, додано чи не додано цей глутамат натрію в той чи інший продукт, а в тому, в якому обсязі застосовано цю добавку в конкретній страві.

За підрахунками вчених, середньостатистичний європеєць щодня отримує з їжею від 10 до 20 грамів глутамату природного походження. Ще 0,3-0,5 грама він споживає у вигляді харчових добавок. Для жителя східної Азії щоденне споживання підсилювача смаку може сягати 3х грамів.

Початок промислового використання глутамату натрію бере початок у Країні висхідного сонця, де впродовж багатьох століть для поліпшення смакових властивостей продуктів використовували екстракт водоростей, багатих глутаміновою кислотою. 1907 року добавку вперше було отримано в чистому вигляді шляхом ферментації з вуглеводів, а її виробництво запатентовано великою японською корпорацією “Аджиномото”. Японський досвід нації довгожителів довів безпеку приправи і відтоді вона почала поширюватися у світовій харчовій промисловості з величезною швидкістю. 1947 року добавку офіційно починають використовувати у США як підсилювач смаку, а незабаром затверджують як харчову добавку і в Європі.

Перші повідомлення про хворобливі симптоми, що з’являються внаслідок поїдання страв із глутаматом, з’явилися в американських ЗМІ наприкінці 60-х. Термін “синдром китайського ресторану” було вперше згадано 1968 року публікацією в авторитетному медичному журналі “New England Journal of Medicine”, де її автор, американський доктор корейського походження Роберт Хо Ман Квок описав симптоми, що зазвичай проявляються за 15-20 хвилин після вживання їжі та тривають до двох годин, без будь-яких серйозних наслідків. Але відразу після вживання їжі можливе оніміння шиї з боку спини, що поступово переходить на обидві руки і спину, загальна слабкість і прискорене серцебиття. Ці відчуття доктор Квок пов’язав із додаванням глутамату натрію в їжу кухарями китайських ресторанів. З легкої руки доктора в наукові журнали полився потік аналогічних і більш вражаючих описів схожих випадків, де мова вже йшла і про печіння в грудях, і про нудоту, і про прискорене серцебиття. Журналістам, які прагнуть сенсації, байдуже, чим лякати читача, пташиним грипом, апокаліпсисом 21.12.12 або “синдромом китайського ресторану”.

У середині 70-х років навколо глутамату вирували вже серйозні бурі. Американський нейрофізіолог Джон Олні виявив, що ця речовина може викликати незворотні пошкодження мозку у щурів. Після цього глутамат стали підозрювати в багатьох захворюваннях: від звичайного головного болю до хвороби Альцгеймера.

Однак, інші наукові дослідження показали благотворний вплив глютамінової кислоти на організм. Є дані, що вона покращує пам’ять і допомагає зосередитися. Амінокислота та її похідне – глютамат натрію – постачають організму важливий будівельний матеріал, який зміцнює нервову систему.

У наші дні, глутамат є однією з найбільш досліджених харчових добавок і на основі проведених досліджень визнаний повністю безпечним як приправа.

Уже понад шість століть в азіатських кухнях використовують екстракт морських водоростей, так звана витяжка глютаматової кислоти, але ж у китайця голова болить не частіше, ніж в українця. Так чому ж тоді вживання китайської їжі може супроводжуватися для декого головним болем, прискореним серцебиттям, нудотою і поколюванням у горлі?

Отже, проблема не в глутаматі, а в особливостях конкретної людини. Тому що деякі з нас страждають на захворювання, яке називається “непереносимість глутамату”, що не має нічого спільного з китайською кухнею. Виходить, “синдром китайського ресторану” – це всього лише алергічна реакція невеликого відсотка людей. Але ж алергію на шоколад, мед або цитрусові не називають “синдромами”.