Chinese Restaurant Syndrome. Between truth and fiction
А Вас уже пугали «синдромом китайського ресторана»? Это понятие подразумевает набор симптомов, включающих в себя тошноту, покраснение лица, учащённое сердцебиение, головную боль, обильное потоотделение, онемение рта.
По мнению некоторых ученых, эти симптомы вызывает глутамат натрия, известный как «усилитель вкуса», часто применяемый в китайской кухне. Но за болем чем 40 лет существования «синдрома», он оброс множеством сомнительных мифов. Так давайте все-таки обьективно рассмотрим все имеющиеся факты и вынесем свой вердикт.
В природе глутамат натрия образуется из глютаминовой кислоты, входящей в состав практически всех белков. Она содержится в только что собранных овощах, свежем мясе и птице, придавая им аппетитный натуральный вкус и запах. При хранении и консервировании продуктов количество этой аминокислоты уменьшается. Таким образом, добавление порошка глутамата как бы исправляет ситуацию, возвращая утерянный вкус и запах. Кроме того, в человеческом организме содержится около 2х килограммов(!) натурального глутамата, без которого жизнеспособность организма невозможна.
В чистом виде глутамат натрия выглядит как твердый белый кристалический порошок, не имеющий вкуса и запаха. Лишь при добавлении в пищу он усиливает ее вкусовые свойства. Именно по этому усилитель вкуса широко применяется в производстве колбас, соусов, консервированных и замороженнях полуфабрикатов, картофельных чипсов и многих других продуктов питания. Значит, вопрос уже не в том, добавлен или не добавлен этот глутамат натрия в тот или иной продукт, а в том, в каком объёме применена эта добавка в конкретном блюде.
По подсчетам ученых, среднестатистический европеец ежедневно получает с пищей от 10 до 20 граммов глутамата естественного происхождения. Ещё 0,3-0,5 грамма он потребляет в виде пищевых добавок. Для жителя восточной Азии ежедневное потребление усилителя вкуса может достигать 3х грамм.
Начало промышленного использования глутамата натрия берет начало в Стране восходящего солнца, где на протяжении многих столетий для улучшения вкусовых свойств продуктов использовали экстракт водорослей, богатых глутаминовой кислотой. В 1907 году добавка впервые была получена в чистом виде путем ферментации из углеводов и ее производство запатентовано крупной японской корпорацией «Аджиномото». Японский опыт нации долгожителей доказал безопасность приправы и с тех пор она начала распространятся в мировой пищевой промышленности с огромной скоростью. В 1947 году добавка официально начинает использоваться в США как усилитель вкуса, а вскоре утверждается в роли пищевой добавки и в Европе.
Первые сообщения о болезненных симптомах, появляющихся в результате поедания блюд с глутаматом, появились в американских СМИ в конце 60х. Термин «синдром китайского ресторана» был впервые упомянут в 1968 году публикацией в авторитетном медицинском журнале «New England Journal of Medicine», где её автор, американский доктор корейского происхождения Роберт Хо Ман Квок описал симптомы, которые обычно проявляются через 15-20 минут после приема пищи и длятся до двух часов, без каких-либо серьезных последствий. Но сразу после приема пищи возможно онемение шеи со стороны спины, постепенно переходящее на обе руки и спину, общая слабость и учащенное сердцебиение. Данные ощущения доктор Квок связал с добавлением глутамата натрия в пищу поварами китайских ресторанов. С лёгкой руки доктора в научные журналы полился поток аналогичных и более впечатляющих описаний похожих случаев, где речь уже шла и о жжении в груди, и о тошноте, и об учащённом сердцебиении. Жаждущим сенсации журналистам все равно, чем пугать читателя, птичьим гриппом, апокалипсисом 21.12.12 или «синдромом китайского ресторана».
В середине 70-х годов вокруг глутамата бушевали уже серьезные бури. Американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что это вещество может вызывать необратимые повреждения мозга у крыс. После этого глутамат стали подозревать во многих заболеваниях: от обыкновенной головной боли до болезни Альцгеймера.
Однако, другие научные исследования показали благотворное влияние глютаминовой кислоты на организм. Есть данные, что она улучшает память и помогает сосредоточиться. Аминокислота и ее производное – глютамат натрия поставляют организму важный строительный материал, который укрепляет нервную систему.
В наши дни, глутамат является одной из наиболее исследованных пищевых добавок и на основе проведенных исследований признан полностью безопасным в качестве приправы.
Уже более шести столетий в азиатских кухнях используют екстракт морских водоростей, так называемая витяжка глютаматовой кислоты, но ведь у китайца голова болит не чаще, чем у украинца. Так почему же тогда прием китайской еды может сопровождаться для некоторых головной болью, учащённым сердцебиением, тошнотой и покалыванием в горле?
Значит, проблема не в глутамате, а в особенностях конкретного человека. Потому что некоторые из нас страдают заболеванием, которое называется «непереносимость глутамата», не имеющего ничего общего с китайской кухней. Выходит, «синдром китайского ресторана» — это всего лишь аллергическая реакция небольшого процента людей. Но ведь аллергию на шоколад, мёд или цитрусовые не называют «синдромомами».
